김치 담글때...

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TikTok · 집밥 korean home cooking 님

-겨울배추 사이다 절임

김치를 힘들게 눌러 담는 이유는 김치에 사는 유산균들이 산소가 있으면 되레 죽어버리는 혐기성세균이기 때문이다. 그래서 공기(산소)를 다 빼 없애려고 하는 것이다. 소금에 죽지 않으며 산소를 싫어하고, 낮은 온도를 좋아하는 이 유산균들이 김치의 맛을 낸다. 김칫독을 응달에 묻어두면 겨우내 그 속의 온도가 영하 1도 근방을 유지하는데, 이를 본떠 흉내를 낸 것이 바로 김치냉장고이다.


고추장이나 깍두기, 동치미, 김장 등을 할 때 찹쌀이나 멥쌀, 밀가루로 풀을 쑤어 넣는 것도 이것들이 세균들이 먹고 번식(발효)할 먹잇감(배지)이기 때문이다. 푸성귀나 다른 양념에 들어있는 양분으로는 턱 없이 부족한 먹잇감. 이 때문에 먹을거리를 보충해 주는 것이다. 그리고 대부분의 미생물들은 짠 소금에 죽어버리지만 염분에 끄떡 않는 내염성 세균인 유산균은 남아서 김치를 익힌다.